Recientemente comí un tamal preparado por el chef Rodrigo Segares. Es lo que llamo tamal de abolengo. Me recordó a mi padre. En un fogón improvisado en el patio, mi madre hacía los tamales con la participación de todos (mis hermanos mucho más que yo). Como le gustaba hacerlos en cantidades suficientes para la familia, vecinos y amigos, el presupuesto exigía hacerlos sencillos. No obstante, mi padre insistía en hacer una pequeña tanda con aceitunas o alcaparras, pasas o ciruelas, “petit pois” y otras finezas: Tamales de Abolengo. Se amarraban con un color diferente de pabilo. Presumo que este estilo de tamal eran los que degustaba en su infancia, en la cocina de la abuela Adela Ureña (1885-1965), en Desamparados, San José. En efecto, es una variedad más usual en familias capitalinas que fusionaron las recetas originales con algunos ingredientes importados.
Tipología del tamal. Yo aprendí a disfrutar ambos tipos, el humilde y el de abolengo. Es más, disfruto todos: cerdo, pollo, frijol, tamal mudo (solo masa), de vegetales, de papa o de masa de arroz. Una vez probé tamales salvadoreños de chipilín, y tamal dulce, que me encantaron.
Al abrir un tamal, la primera señal es que la masa esté compacta, que no esté suelta, pues de ser así es que fue mal cerrado y amarrado, o no fue colada. Al comerlo, no agrego ninguna salsa para valorarlo sin distractores ni disfraces, como el experto catador que prueba, aspira y comprueba la calidad del café en frío y sin azúcar.
Lo segundo es el sabor de la masa. Puede ser un tamal mudo, el más humilde de todos. Si está bien aliñado no extraña nada más: sencillez en su máxima expresión. A partir de esos dos requisitos, todo lo demás entra en el terreno de las variedades y gustos. Y “en materia de gustos, no hay nada escrito”, dice el viejo refrán.
Aquellas navidades. Un detalle de las navidades pasadas es que los tamales solo era posible probarlos en diciembre. Incluso, muchas familias tenían por tradición hacer la tamaleada desde la madrugada del 24 de diciembre, no antes. Por eso, el mes de diciembre y la Navidad en particular, se entrelazaban indefectiblemente con el sabor y aroma de tamales. Por eso los valorábamos mucho más que las actuales generaciones, que pueden comer tamales comerciales todo el año.
Filosofía del tamal. El tamal tiene algo de misterio, incógnito, sorpresa. Cualquier otro plato se sirve simple y llanamente, de sopetón, sin secreto. El tamal es como un tesoro de piratas. Se presenta en el plato, lo examinamos primero superficialmente. Luego se rompen las amarras, se va abriendo poco a poco, con la expectativa de qué podremos encontrar. Varias capas, varias hojas, se va descubriendo mientras gradualmente comienza a anticiparse su aroma. Al final, la vista plena, el premio ante nuestros ojos, como una obra de arte. El tamal se convierte entonces en un festín de los sentidos, un bacanal en el pequeño espacio circular del plato.
Pero volviendo a este tamal del chef Segares, es sin duda un tamal de abolengo. Me trajo el recuerdo de mis viejos. Y aunque no tengo recuerdos de mi abuela paterna, supongo que así los preparaba. Probar este tamal ha sido una catarsis, un viaje en el tiempo y una ventana abierta a los recuerdos de las navidades pasadas.