Los hongos tienen la capacidad de crecer en alimentos que tienen una actividad de agua muy baja (la actividad de agua mide la cantidad de agua disponible para que los microorganismos desarrollen sus actividades metabólicas), en los que otros microorganismos no pueden desarrollarse.
En el caso de los mohos el problema no está en la parte visible, sino en las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium).
La nutricionista Beatriz Roble, señala que las esporas de los hongos son ubicuas, se encuentran por todas partes y aparecen contaminando cereales, frutos secos, frutas deshidratadas, semillas…”
La ingesta del moho por sí sola no causa ningún problema en el cuerpo, sin embargo, la toxina que este puede producir sí puede causar problemas a largo plazo, las toxinas de origen fúngico causan intoxicaciones de tipo crónico en su mayoría, es decir que la toxina se acumula en el organismo y causa efectos adversos con el tiempo y su acumulación.
Por su parte, el director de la consultora de seguridad alimentaria Saia, Lluís Riera, mencionó que entre los efectos que pueden causar dichas toxinas se puede mencionar, nefropatía, hepatitis, ergotismo incluso cáncer esofágico.
Sin embargo, hay excepciones, no son peligrosos los mohos que se utilizan para elaborar determinados alimentos, de forma controlada y estable, como son los quesos blandos madurados por mohos como el camembert o el brie, quesos azules como el roquefort o el cabrales, el atún ahumado y seco típico de la cocina japonesa. Como explica la tecnóloga alimentaria, “siempre se usan especies y cepas controladas que no producen micotoxinas”.
La conclusión es que se debe descartar comida enmohecida, esto quiere decir que, si encuentras un pan, una mermelada o una salsa abierta con hongos,se debe tirar la totalidad del producto a la basura.
