Dr. Abner Chaves Corea*
Al momento de hablar de inocuidad alimentaria es importante definir algunos conceptos importantes, todo esto para estandarizar el conocimiento y la importancia de una buena manipulación de alimentos, con el objetivo de establecer una alimentación de calidad y segura para el consumo humano.
Tomando en cuenta los acontecimientos recientes sobre una peligrosa manipulación de alimentos dada en el país es importante aclarar que este caso que se dio a la luz pública no es aislado y esto puede pasar y sigue pasando en otros rincones de Costa Rica, sin discriminar raza o nacionalidad, es decir que este no es un problema de una parte específica de la población, de hecho, este problema de prácticas peligrosas para la salud del consumidor va desde un mal lavado de manos hasta la compra de alimentos de dudosa procedencia que algunos costarricenses hacen para el consumo interno en los hogares.
Se entiende por alimento inocuo a aquella preparación que no va a hacer daño ni va a enfermar al consumidor final, es importante mencionar que un alimento inocuo no necesariamente es de calidad; de aquí viene el segundo concepto alimento de calidad, este es aquel cuyas características son agradables a la vista, al olfato, al tacto, al oído y al gusto y además no me va a enfermar. Un ejemplo claro de esto son las tostadas, uno espera que se vea bien, que huela bien, que tenga buen sabor, que esté crujiente y de paso, cuando la mastique, se escuche ese crujido, si algo de esto no se cumple la preparación no fue de calidad.
Teniendo muy en claro estos conceptos, nos devolvemos al tema que nos atañe en este momento, prácticas peligrosas para la preparación y consumo de alimentos, las cuales pueden atentar contra la salud de la población en general.
El lavado de manos, que ha sido tendencia en el último año y medio, era una de las prácticas que más se ha subestimado, tomando en cuenta que antes las personas iban a lugares donde vendían comida, ya sea restaurantes, food courts, comida callejera, entre otros, pedían la comida y se sentaban a comer sin más. ¿Se han puesto a pensar cuántas cosas tocaron en el transcurso desde la última vez que se habían lavado las manos hasta que se sentaron a comer, usualmente una o dos veces (dependiendo si pasaron por un baño, previamente)?
Ahora bien, si trabajamos la nueva normalidad de la pandemia el lavado de manos y el uso de alcohol son más frecuentes, pero aún seguimos haciéndolo mal.
¿Por qué seguimos haciéndolo mal? Porque en algunos casos solo hay que mojarse las manos para salir del paso, y se confía ciegamente en el alcohol. Aquí es donde cobran más importancia los conceptos de limpieza (la capacidad de quitar la suciedad visible por medio de agua y jabón) y desinfección (la capacidad de disminuir el número de microorganismos de una superficie limpia por medio del alcohol). Si las personas no se lavan bien las manos o, en el peor de los casos, ni siquiera se las lavan, el alcohol en sus diferentes presentaciones no va a generar el efecto deseado, generando solamente un efecto placebo de seguridad en la conciencia del comensal.
Es importante conocer de dónde proviene lo que uno se come, sin embargo, parte de la cultura costarricense va en contra de esta premisa expuesta, parte de la población que vive en el país (aclaro, no toda) tiende a consumir productos cuya procedencia no está bien clara o no está avalada por el Ministerio de Salud, pero como el sabor cumple con las expectativas y es más económico que un producto que pasó por todos los pasos del registro sanitario, entonces por esa razón se prefiere adquirir dicho producto.
Cabe destacar que la importancia de consumir productos de proveedores que tienen el permiso de funcionamiento y registro sanitario vigente es que se puede ver como un sello de seguridad alimentaria, es decir una forma de certificar que el producto o centro de comida cumple con el mínimo requerido para no enfermarme. Una práctica poco común es consultarle al dueño de la soda, el restaurante o el comercio si tiene permiso de funcionamiento, el cual por ley debe siempre estar en un lugar visible. Si como población se hiciera este ejercicio, podríamos lograr observar cuantos establecimientos de comida, ya sea nacional o internacional, pueden estar atentando con nuestra salud sin darnos cuenta, evidenciando así que la salud en términos de inocuidad alimentaria no tiene nacionalidad.
Además de estas dos prácticas que ya se han mencionado, se debe reforzar las siguientes acciones, ya sea a nivel casero o a nivel de industria alimentaria:
1. Correcto lavado de manos.
2. Compra y consumo de alimentos de proveedores avalados por el Ministerio de Salud y la Municipalidad.
3. Correcto almacenamiento de alimentos, al tomar este tema a colación es importante que antes de almacenar cualquier producto se debe tener en cuenta sus características básicas, con el motivo de no promover la proliferación de plagas, ni de microorganismos que puedan dañar el producto.
En el caso de abarrotes, estos deberían ser almacenados posterior a su limpieza, y antes de ser abiertos para su consumo el empaque se debe lavar para eliminar cualquier ser vivo que pueda generarnos alguna enfermedad.
Para el caso de frutas y vegetales hay que cerciorarse que antes de ser guardadas en refrigeración o a temperatura ambiente, estas no presenten golpes o rasgaduras, ya que estos signos físicos descompondrán más rápido el producto, además deben ser lavados y desinfectado antes de su consumo.
Tomando en cuenta los huevos estos antes de almacenarse deben limpiarse uno a uno eliminando todo rastro de cualquier residuo fecal que puedan llegar a tener, y solamente se lavan momentos antes de ser consumidos.
En el caso de los lácteos los empaques deben ser lavados antes de su almacenaje, y para el queso específicamente este una vez abierto se debe pasar a un envase diferente al que venía para ser almacenado.
Por último, las carnes (ya sea pollo, pescado, res, cerdo u otro), para ellas debe lavarse la bolsa o envase en el que se empacó, previo a abrirlo, se debe dividir y guardar en porciones adecuadas para el consumo, por ejemplo, si compran 1 kg de carne molida lo pueden dividir en 4-5 porciones según el consumo familiar, para poder ser congeladas y al momento de utilizarlas solo sacar la porción adecuada.
Estas son algunas de las acciones que como población podríamos estar más pendientes al momento de cuidar nuestra salud en términos de una alimentación inocua y de calidad. Rescatar que, como parte del proceso de seguridad en salud pública, en responsabilidad de cada una de las personas vigilar por que el establecimiento de venta de alimentos o el proveedor de productos para el consumo humano cumpla con el mínimo de ley, de esta forma disminuir las prácticas peligrosas que están en todo el país que atentan contra la salud de la población costarricense.
*Colegio de Profesionales en Nutrición
