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Alimentación para personas celiacas: mejor de la tierra a la cocina

Nutrición

La enfermedad celiaca es un padecimiento autoinmune en que el cuerpo empieza a atacar sus propias células tras el consumo de gluten. Para su diagnóstico se requiere corroborar la afectación a nivel de la mucosa intestinal a través de una biopsia, además de marcadores serológicos positivos, susceptibilidad genética y afectación general. Cuando la enfermedad se encuentra en su fase activa se presenta el proceso inflamatorio y se ve comprometido todo el organismo, afectando la calidad de vida de las personas que la padecen quejándose de síntomas comunes como diarrea o estreñimiento, intolerancia a la lactosa, dolor abdominal y malabsorción. 

La peligrosidad radica en que la malabsorción de nutrientes genera pérdidas de grasa y proteínas por materia fecal y la lesión intestinal resulta en déficit de lactasa, además deficiencia de vitaminas, minerales y micronutrientes en general como calcio, hierro y zinc. Sin embargo, una persona celíaca podría no tener ningún síntoma gastrointestinal, pero sí tener fuertes dolores de cabeza, dolores en las articulaciones o mente confusa, todo ello provocado por una respuesta inmune frente al gluten.

¿Y qué es el gluten? Esta es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales entre estos el trigo, el centeno, la cebada y los híbridos como el farro, triticale, kamut y espelta. La avena como tal no contiene gluten, pero suele procesarse en industrias donde se procesa el trigo por lo cual se sospecha siempre de contaminación al menos que se certifique lo contrario. No obstante, algunas personas pueden ser sensibles a la avena también porque su proteína tiene una estructura química muy similar al gluten desencadenando la reacción del sistema inmune.

A pesar de que se están estudiando tratamientos que van desde vacunas, enzimas y fármacos para reducir la permeabilidad intestinal. En la actualidad no existen tratamientos para esta enfermedad, por lo que se sigue recomendando una dieta estricta libre de gluten de por vida. Observar la lista de ingredientes en todo lo que se vaya a ingerir por medio de la boca y productos de higiene personal como champú, acondicionador, cremas, tintes de cabello, pasta dental, inclusive vigilar medicamentos que contengan gluten como excipiente o lactosa.

La dieta debe ser individualizada según el estado de nutrición presente en el paciente, su edad y sintomatología. La dieta debe ser balanceada en macronutrientes, aportar suficiente fibra, alimentos pre y probióticos que ayuden a balancear la microbiota intestinal, ser suficiente en vitaminas y minerales en especial calcio, grupo de vitamina B y vitamina D; mediante la corroboración con datos de laboratorio. 

La comercialización de los productos alimenticios procesados industrialmente sigue ganando popularidad a través de los años, alcanzando una taza de crecimiento anual de 8,5%. Lamentablemente, la mayoría de los productores tienen un único objetivo de generar ganancias y la calidad de sus productos suele ser inferior a su versión regular o contener una mayor cantidad de ingredientes artificiales lo cual puede poner en riesgo a personas que hayan sido diagnosticadas y no tengan un tratamiento apropiado con un nutricionista. 

Siendo el gluten una proteína versátil y exquisita para trabajar desde el punto de vista técnico, buscar un buen reemplazo es difícil. Y para lograr texturas semejantes se pueden apoyar en un alto uso de grasas saturadas o trans, así como mayor contenido de azúcar, gomas y aditivos, los cuales en conjunto son de difícil asimilación para alguien cuya digestión ya está comprometida. 

A todo esto, hay que sumarle la probabilidad de contaminación cruzada y falta de controles y verificación en la cantidad de partículas de gluten por millón que contiene el alimento y que tolera el paciente. Por esto es tan relevante conocer tanto los ingredientes de un producto como la empresa que los produce, certificaciones, métodos de control y cambios a las recetas que se realicen en el camino. 

Ahora bien, más allá de los ingredientes, el costo asociado a los productos procesados libres de gluten sigue siendo muy elevado, hasta 400% más caro aproximadamente. Y esta realidad puede suponer una mayor presión en una persona de bajos recursos económicos que sin una guía lo desmotiven a seguir su plan de forma constante.

Por estas razones es que la alimentación de una persona celiaca siempre se debe basar en un 80% de alimentos naturales y completos, es decir de la tierra a la cocina. Y dejar un 20% para ocasiones especiales y diversión con repostería, pastas o panadería libre de gluten. La buena noticia es que nuestra gastronomía costarricense es rica en opciones libres de gluten naturalmente como picadillos de vainica, papa, chayote o papaya verde, pasteles de yuca y plátano, gallopinto, frijolitos con pollo, tortas de garbanzo, diversos cortes de carne y pescados. 

Como nutricionista certificada en Medicina Funcional y Health Coach recomiendo abrir la mente y reinventar la alimentación, abriéndose a una mayor variedad de opciones por ejemplo desayunar con tortas de yuca en lugar del pan, panqueques de banano o un pudding de semillas de chía con fruta en lugar de los típicos cereales. Preparar “jamones” en casa rebanando una pechuga de pollo cocida entera o una mano de piedra en rebanadas delgadas para acompañar con aguacate y una mezcla de alfalfa con repollo morado. 

Resulta imprescindible también aprender y ganar práctica preparando los platillos favoritos del paciente como postres, queques, repostería y pizza. Aquí es donde aplicamos el otro 20%. Siempre recomiendo aprender en casa para poder controlar la calidad de los ingredientes. 

En el supermercado podemos encontrar harinas ricas en fibra como la harina de almendra con cáscara, también podemos utilizar la harina de coco, estas dos pueden mezclarse con fruta deshidratada para hacer la base de un pie como un pie de pecanas, pero también son más pesadas por lo que conviene mezclarlas con harina de arroz o de banano para aligerar la mezcla si se trata de un queque o unas galletas. La harina de yuca les ayudará a generar texturas más hulosas o con cierto grado de plasticidad como panes o una pizza, pero siempre se deben mezclar con otras harinas como la de garbanzo para crear una mejor consistencia. 

La buena noticia es que hoy en día tenemos una gran cantidad de recetas en línea para alimentar nuestra creatividad y obtener valiosos tips en la preparación de estos alimentos. Así como una creciente industria de pastelerías libres de gluten que crean bellezas culinarias para que estos pacientes no extrañen nada. 

Tener un diagnóstico de celiaquía no tiene que ser ni sentirse como un evento negativo. Con el apoyo y asesoramiento adecuado, este padecimiento puede convertirse en una oportunidad única de autoconocimiento y revitalización al adoptar una alimentación sumamente sana y natural.

PERIODISTA: Redacción Diario Extra

CRÉDITOS: Dra. Ana Paula Robledo Soto Colegio de Profesionales en Nutrición

EMAIL: [email protected]

Martes 11 Mayo, 2021

HORA: 12:00 AM

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