Recientemente celebramos 197 años de la Anexión del Partido de Nicoya a Costa Rica, hoy en día conocida como Guanacaste, y exponente de Mesoamérica en Costa Rica, se puede decir que esta anexión no solo nos trajo una mayor extensión territorial, y uno de los grandes escapes favoritos de los costarricenses por sus hermosas playas y paisajes espectaculares, también nos da día tras día su cultura culinaria y gastronomía con el invaluable aporte e influencia del maíz, ya que es un alimento muy completo nutricionalmente, contiene muchas vitaminas y minerales que favorecen nuestro metabolismo. La ubicación geográfica de Guanacaste desde tiempos de antaño la remonta como un espacio idóneo para el intercambio de alimentos, el desarrollo sociocultural y económico de las poblaciones indígenas, basando su alimentación en maíz, frijoles, ayote, la pesca y la caza de animales silvestres.
El maíz es un alimento de origen prehispánico, que ha sido la base de la dieta de la población latinoamericana que, junto con el trigo y el arroz, son los cereales más importantes del mundo por su participación en diversidad de preparaciones para la dieta, es además considerado el cereal con mayor tradición ancestral.
Uno de los elementos que más identifica un pueblo son sus comidas y bebidas, y comer es un acto tan natural y esencial, por esto debemos tener la mejor selección de alimentos que nos aporten los nutrientes que necesitamos día con día. Hablar de las rosquillas, las tanelas, las tortillas hechas a mano, las chorreadas, la revuelta con queso, el tamal asado, los rosquetes, el totoposte, y las rosquillas bañadas, en resumen, es el ejemplo de que la gastronomía guanacasteca es un estandarte de su cultura y no solo esto, si no que cuenta con un alto valor nutricional, ya que debía cubrir las necesidades energéticas de trabajadores de campo, los sabaneros y su intensa actividad física y altas temperaturas típicas de la pampa.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MAÍZ
La palabra “maíz” es de origen taíno, grupo indígena del Caribe, que significa “lo que sustenta la vida”.
El maíz tiene múltiples propiedades y beneficios para la salud, entre las más destacables se puede mencionar que es antioxidante, ya que combate los radicales libres y el envejecimiento celular, posee un efecto que sacia al ser rico en fibra y carbohidratos complejos ayudando a controlar nuestro apetito, también cuida nuestra salud cardiovascular, ya que contiene la vitamina B1 (tiamina) disminuyendo la homocisteína (aminoácido que se origina en el metabolismo de la metionina contenida en las proteínas de la dieta) y, por lo tanto, reduce también el riesgo de sufrir un ataque cardiovascular, su aporte de ácido fólico lo hace es adecuado para la función cerebral, además se hace un alimento indicado para las embarazadas, y en etapas de lactancia, porque ayuda en el crecimiento de los tejidos y en el trabajo celular, también a producir ADN, el pilar fundamental del cuerpo humano, que transporta información genética, este también ayuda a la formación de los glóbulos rojos (previniendo la anemia).
El valor nutricional del maíz varía según el grado de madurez del grano y sus partes. Entre más maduro o seco es el grano, menor porcentaje de agua y más concentración de nutrientes. La parte que recubre el grano u hollejo es alta en fibra, mientras que el endospermo es rico en almidón (72-73% del peso del grano). El maíz contiene de 8-11% de proteína concentrada en el endospermo y el germen. Cabe destacar que el maíz es deficiente en los aminoácidos lisina y triptófano, de ahí la importancia de su combinación con frijol. El germen es rico en ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos ácido linoleico; además, el cereal es rico en vitamina A y E.
Las dietas ricas en fibra de alimentos como cereales, frutos secos, frutas y verduras tienen un efecto positivo en la salud, ya que su consumo se ha relacionado con la disminución de la incidencia de varias enfermedades como las cardiovasculares, reducción en los niveles de colesterol y triglicéridos, algunos tipos de cáncer, diabetes y también hipertensión. El maíz, al no tener en su composición gluten, es ideal para consumir por personas celíacas (intolerantes al gluten).
Imagínese despertar y que le espere de desayuno tortillas con frijoles, esta mezcla es ideal para un aumento del valor proteínico al consumirse simultáneamente. El maíz de las tortillas aporta los carbohidratos y mediante la nixtamalización (proceso de cocer maíz con agua y cal, para así obtener el nixtamal que da vida a la masa de tortillas), convirtiéndolo en un alimento más fácil de digerir, y haciendo que el calcio este más biodisponible para una mejor absorción y uso de sus propiedades. El frijol, por su parte, es considerado como una de las principales fuentes de proteína no animal, también es una buena fuente de fibra y carbohidratos. Además, tiene un índice glucémico (medida de los alimentos que contienen carbohidratos, elevan la glucosa en la sangre) bajo, por lo que las concentraciones de glucosa van a entrar a nuestro cuerpo de una manera más lenta evitando el incremento acelerado de glucosa en la sangre.
Pero no nos olvidemos de las bebidas, la región guanacasteca es rica en variedad de bebidas; el chicheme, la horchata, la resbaladera, el pinolillo, el pozol (a base de maíz pujagua), también tomando como base este alimento clave en su desarrollo gastronómico que ubica esta región como una de las más influyentes a nivel nacional, reproduciéndola por todo el territorio nacional.
¿QUÉ HACE ESPECIAL A ESTE TERRITORIO?
Existen factores que identifican estos pueblos con elementos como: la buena salud física y mental, una alimentación saludable, el respeto a la unión familiar, una sólida fe y espiritualidad, la movilidad constante y un propósito de vida, pero más importante aún, la longevidad de sus habitantes. La península de Nicoya es un ejemplo para Costa Rica y el mundo al ser considerada como una zona azul (blue zone), las cuales tienen bajas tasas de enfermedades crónicas no transmisibles y las personas tienden a vivir más tiempo que en cualquier otra parte del mundo. Los nicoyanos atribuyen su longevidad a los alimentos naturales de la tierra como el maíz y las tortillas, y a su estilo de vida saludable. Es más que evidente que la longevidad no es cuestión del azar, sino de correctas decisiones y estilos de vida saludable que a lo largo de la vida se han trazado para gozar de capacidades físicas y mentales envidiables, saber que en Costa Rica tenemos una zona azul, nos ubica en la esfera global y debemos imitar estas buenas acciones para que la población en general cuente con este estilo de vida en las épocas que suponen el final de la vida.
La industrialización nos ha apartado de estas raíces gastronómicas, nos ha generado una pérdida nutricional incalculable. Apartar los alimentos que se han documentado y se sabe que son saludables no es una correcta elección, se ha dejado de lado el cocinar en casa, el disfrutar de este tiempo de alimentación en familia, compartir y convivir. El término de cocina criolla se ha olvidado y representa únicamente los establecimientos típicos que realzan nuestra cultura, ya que la hemos apartado y solo la recordamos cuando salimos de paseo.
La cultura del maíz engrandece a Guanacaste y enriquece a Costa Rica, nos une y nos da identidad de nación, es por esto y más que debemos aprovechar este valioso y completo alimento para que vivamos como 100 años (o más).
*Colegio de Profesionales en Nutrición
PERIODISTA: Redacción Diario Extra
EMAIL: [email protected]
Martes 27 de Julio, 2021
HORA: 12:00 AM
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