Byron Gómez es un joven costarricense que debido a su calidad en alta cocina ha causado un boom en los Estados Unidos a donde quiera que va, incluso actualmente despunta en el reality show “Top Chef” de la cadena Bravo TV, una de las más importantes del mundo, y que en estos días está precisamente en plena competencia, pero sacó algunos minutos para conversar con DIARIO EXTRA y “El Show de Ariel” por Extra TV.
Gómez comentó además que, dentro de su experiencia culinaria, ha tenido que cocinar para grandes famosos de Hollywood, así como celebridades y figuras del deporte estadounidense.
Gracias por el contacto, hablar de usted en 30 minutos es imposible. ¿Cómo está?
- Gracias, Ariel, estar en su programa es un honor.
¿Cómo llegó a ser chef de alto nivel tan joven?
- Mi papá y mi mamá se mudaron a Nueva York cuando yo tenía ocho años, allá en 1997. Yo me crie en Nueva York y, bueno, inmigrante con una vida normal. Gracias a Dios tengo el privilegio de ser un beneficiado de la ley DREAMers (beneficiarios del Estatus de Protección Temporal), soy un “Soñador”. Fui a la escuela, pero por mi estatus legal no tenía la oportunidad de ir a la Universidad y seguir una carrera, además había que pagar mucha plata y no contábamos con los beneficios, y bueno, mis padres no tenían los recursos necesarios para apoyarme en eso. Por eso recuerdo que cuando tenía 15 años empecé en un restaurante muy famoso, Burger King. Ahí empezó todo, fue como activar una chispa en mí, algo me dijo que era lo que quería hacer, cocinar. Mi segundo restaurante fue TGI Friday's y estuve como dos años, aprendí demasiado. Yo quería buscar la alta cocina y para lograrlo debes trabajar en un restaurante con estrellas Michelin. (Las estrellas Michelin se implementan desde 1936 y son otorgadas por la compañía automotriz homónima como una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo con la calidad, creatividad y cuidado que tienen con los platillos que sirven en sus establecimientos). Yo llegue a trabajar en dos restaurantes estrellas Michelin e incluso uno de tres estrellas Michelin, este se llama Eleven Madison ParK.
Ese restaurante es uno de los más caros y elegantes del mundo…
- (Risas). Así para que sepas, el menú cambia cada tres meses de acuerdo a la estación que sea, invierno, otoño o primavera. Menú básico es de 12 tiempos a promedio de 400 dólares (208 mil colones) por personas y estar ahí es muy importante. Yo pasé de una estrella, dos estrellas y tres estrellas Michelin. A eso le suma el vino y eso sube a 1.000 dólares (más de 600 mil colones) por persona, eso con un vino básico, pues si pide una botella más cara la cuenta sube. La botella más barata vale 150 dólares (93 mil colones) y hasta los 10 mil dólares (más de 6 millones de colones).
¿Eleven Madison ParK es el mejor restaurante del mundo?
- Correcto, en 2017 y 2018 fue el mejor del mundo. Número uno. Yo estaba ahí en ese momento y para mí fue un honor.
¿Qué hizo ahí?
- Yo empecé desde abajo, desde cero, pelando vegetales y con una humildad. Aprendes el sistema de trabajo y así pasé como un año hasta que llegué a ser jefe del área de pescado, todo lo que era la preparación del pescado, con cuatro personas a mi cargo. Todo debía ser perfecto, pues Eleven Madison ParK no solamente es un restaurante, es un destino gastronómico mundial. Me tocaba ver que la preparación, la presentación y a la ejecución fuera perfecta. Cada sección cuenta con su propio jefe. Yo he sido, hasta donde sé, el único costarricense que ha trabajado en este restaurante. Creo que he hecho historia.
¿Hay mucha presión al trabajar ahí?
- Claro y la presión es todo el tiempo, yo trabajaba de 15 a 18 horas al día seis días a la semana. Todo debe ser perfecto. La gente quiere experimentar perfección.
¿Llegaba gente famosa a este lugar?
- Claro, todo el tiempo, e incluso se daba algo que se llama “The Kitchen Tours” o tours de cocina. Llegaba Victoria Beckham, que tenía una dieta especial, pero yo he cocinado para Leonardo DiCaprio, Denzel Washington, Katy Perry y Lionel Richie.
¿Se tomó foto?
- No se podía tomar fotos, son gente famosa y no podemos acosarlos, pero con chefs famosos si tengo.
¿Qué otros famosos en “The Kitchen Tours”?
- Leonardo DiCaprio buena gente, muy chévere, y Bruce Willis más reservado, Rachel McAdams tiene una sonrisa más bonita. En realidad, nos hacían sentir bien, porque no éramos una persona más. Es un servicio de alta calidad.
¿Alguna anécdota con algún famoso?
- (Risas). Claro, con Leonardo DiCaprio, era un plato a base de zanahorias que se prepara al lado de la mesa, al momento, y me acuerdo que se me cayó el molino, pero el mesero me trajo otro rápidamente.
¿Buena gente Leonardo DiCaprio?
- Es pura vida, chévere, y uno no sabe que decirle, pues todo el mundo le habla.
¿Cuál es su plato estrella?
- Yo tengo entrenamiento para comida francesa e italiana, pero tengo mis raíces latinas, obviamente que costarricense, por eso me inventé hace como dos años un ceviche, un crudo de salmón. Lo tengo en mi Instagram por si la gente lo quiere ver. Tiene algas marinas, azúcar y especias como pimienta, se corta en tiras, hacemos como un curri.
¿Eso explota en la boca?
- Así es. Eso aprendí en cenas de 15 platos, la misión es siempre mantener la atención de la gente y claro que explota en la boca. Cada plato debe tener su historia.
¿Lo más difícil?
- El agotamiento físico. El cuerpo te manda un mensaje. No es lo mismo tener 20 años que 32 años y no es que esté viejo, sino que es mucha intensidad en lo que estás haciendo. Es duro, uno sacrifica familia y tiempo personal, son 15 a 18 horas al día de estar de pie.
¿De qué parte de Costa Rica?
- Soy de Santo Domingo de Heredia, entre San Josecito y San Luis. Mi mamá Marta Solís. Mi papá es de Nicoya, Guanacaste, se llama Senén Gómez. Ellos decidieron venirse a Estados Unidos.
¿Casado?
- (Risas) Soltero.
¿Novio o novia?
- (Risas). Me gustan las mujeres, pero estoy soltero.
Cambiando de tema, se fue de Nueva York a vivir a Aspen, Colorado, ¿es así?
- Así es. Pasé de Nueva York, que es carísimo, a Aspen, Colorado, que es más caro. Llevo dos años.
¿Solo millonarios? ¿Qué hace?
- Soy el chef ejecutivo del Restaurante 7908. No es tan caro como el de Nueva York, pero tenemos a un gran Master Sommelier, uno de los más importantes del mundo, solo hay 263 en el mundo, que con solo probar el vino te dice el año, la calidad del vino y dónde es, muchas cosas. Con solo probar. La cocina es elevada, tenemos un gran equipo. La clientela son multimillonarios, pues en Aspen vive el 1% de los millonarios del mundo.
¿Cuánto vale un plato?
- Una cena para una persona 150 a 200 dólares (unos 100 mil colones). Ya una pareja, con el vino, 1.000 dólares (más de 600 mil colones).
¿Qué hace en su tiempo libre?
- Me gusta hacer snowboarding, en la nieve, me tiro de la montaña, deseo aprender a esquiar, pero aún no me animo, y hago ciclismo en el verano, eso me ayuda mucho a programarme por el tema del estrés.
Hablemos del reality show Top Chef de la cadena Bravo TV, que lo ven 100 millones de suscriptores en el mundo. Tiene un mes de estar en un avión de ciudad en ciudad, ¿cómo está eso?
- Bueno, estoy en “Top Chef”, lleva 18 temporadas acá en los Estados Unidos y ha estado en otros países como Arabia Saudita e incluso en México. Todos originados por “Top Chef” de acá en los Estados Unidos. Soy el primer costarricense que está en el programa, es un orgullo. Es una competición de 15 personas donde solo gana una persona. Se gana 250 mil dólares (155 millones de colones). Cada semana se elimina a un chef a la fecha se han eliminado como siete chefs, vamos por la mitad. Espero que la gente en Costa Rica lo pueda ver. Estoy orgulloso de ser costarricense y estar acá.
¿Cómo es la producción?
- Por pandemia nos tienen en una ciudad, pero viajamos a diferentes partes o lugares donde nos ponen un reto. Hace dos semanas nos llevaron con los indígenas de Oregón y tuvimos que hacer un plato con ingredientes locales en tierras sagradas para ellos. También nos llevaron a una factoría de comida china y teníamos que hacer un plato a base de tofu.
Finalmente, si gana, ¿en qué se gastará la plata?
- Un restaurante en Costa Rica, en Guanacaste. Les digo que oremos, cerremos los ojos. Yo vine acá sin nada y veremos la luz.
PERIODISTA: Ariel Chaves González
EMAIL: [email protected]
Miércoles 09 de Junio, 2021
HORA: 12:00 AM
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