El reloj marca las 10 a.m., el proceso de la producción diaria de quesos está por terminar y el aire fresco roza las mejillas de quienes transitan por Canaán de Rivas, en Pérez Zeledón.
Las personas que habitan en esta zona la consideran una especie de tierra prometida, sin embargo también puede llamársele la ciudad de los quesos eternos, pues es ahí donde viven Wilberth Mata y Kattia Hernández, productores artesanales de este producto.
Estos no son como los de los supermercados -hay que comérselos rápido para que no se pongan malos-, los que fabrica esta familia tienen una vida útil de dos años aproximadamente, un atractivo tanto para nacionales como para extranjeros.
La aventura quesera comenzó hace 12 años, cuando luego de participar en un proyecto de producción de leche un salvadoreño les preguntó si tenían interés en hacer queso, al decirle que sí, un suizo vino a ofrecer una capacitación de dos días, en la cual comenzaron 15 personas y terminaron solo Mata y Hernández.
“Durante un fin de semana un suizo nos dio una capacitación, no me interesaba mucho pero valía la pena participar. El primer día la mayoría se decepcionó por el sabor, era un queso muy fuerte y seco, pero a mí me gustó.
Al día siguiente de los 15 que habían asistido el día anterior, solo fuimos Kattia y yo, entonces el suizo nos enseñó el proceso y cuando pensamos que nos íbamos a librar de seguir produciendo el queso nos dijo que en un año regresaría a ver cómo nos iba o si teníamos algún problema para ayudarnos”, recordó Mata entre risas.
DE LA LOCURA AL ÉXITO
La familia Mata Hernández puso manos a la obra y siguiendo las indicaciones del suizo se animó a hacer quesos dos veces a la semana, llenó un cajoncito y para consumirlo lo llevaba a reuniones para que las personas lo probaran, aunque no era del gusto de la población.
“Nos decían que estábamos locos, incluso comentaban que el queso era horrible. Un día Kattia fue a una reunión con los extranjeros de la localidad, ellos quedaron encantados, por lo que nos vinieron a comprar.
Ellos mismos pusieron el precio. En aquel entonces el kilo de queso costaba en el supermercado ¢450, ellos nos dijeron que nos iban a dar ¢2 mil por kilo porque era de muy buena calidad. Casi caigo muerto”, agregó Mata.
¿Cómo comenzó a hacerse famoso el queso?
- Cuando vino el grupo de extranjeros quedaron impresionados, ellos comenzaron a contarles a los demás, luego un francés nos ayudó a colocar el queso en un hotel de la localidad y desde entonces vendemos queso. La gente ya nos conoce.
¿Cuántas vacas tiene para la producción?
- Tenemos ocho vacas, esas son las que producen la leche para el queso que hacemos.
¿Es cierto que le piden quesos hasta con dos años de anticipación?
- Hace ocho años hacemos recorridos por la finca para los turistas que vienen a visitarnos. A ellos les gusta darse cuenta cómo trabajamos, entonces vienen en las mañanas, les explicamos el proceso y ellos hacen el producto, lo dejan pagado y piden que se los enviemos o regresan por el queso al tiempo.
¿Qué tiempo requiere para hacer el producto?
- Son unas dos horas y media para hacerlo bien, para batirlo, agregarle el cultivo lácteo, que es el que hace que dure más tiempo; ponerle el cuajo, que hace que no se dañe; y otros detalles como cortarlo. El proceso de maduración dura entre tres meses y dos años, depende de qué tan maduro se quiera.
¿Qué cuidados requiere?
- Hay que meterlo en un cuarto de maduración, en donde pueden estar a temperatura ambiente (entre 18º y 20º C), y hay que limpiarlos todos los días del más viejo al más joven.
¿Tiene algún principio mientras elabora el queso?
- La idea es no contaminar ni afectar a los vecinos y la naturaleza. Tenemos un proyecto de agricultura sostenible para el pasto, protegemos los recursos y tratamos de mejorar las condiciones del suelo.
La aventura que hace 12 años emprendió la familia Mata Hernández cada vez rinde más frutos. El éxito del producto va más allá de las fronteras costarricenses, en las actividades o ferias muchos llegan en busca de ese queso eterno, que con los cuidados necesarios tiene una larga vida útil.
Los hijos de don Wilberth ya aprendieron a hacer el queso, por lo cual en algún momento ellos seguirán el negocio que por ahora está en la cima del éxito.
La variedad es un elemento adicional, pues este derivado de la leche también puede incluir especias, de igual forma el sabor es especial, pero basta con acostumbrar el gusto para consumirlo con frecuencia. Si usted está interesado en adquirir un queso puede visitar a Mata en su casa, ubicada en Canaán de Rivas, Pérez Zeledón, o bien comunicarse con él al teléfono 2742-5125.
PERIODISTA: Redacción Diario Extra
CRÉDITOS: Por: Eillyn Jiménez Badilla / Fotos: Randall Sandoval
EMAIL: [email protected]
Sábado 12 Julio, 2014
HORA: 12:00 AM
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